El origen del queso

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No se sabe la fecha exacta en que el ser humano comenzó a fabricar queso, pero es casi seguro que tuvo que ser en el Neolítico o en fechas posteriores ya que fue en este período prehistórico cuando consiguió domesticar cabras, ovejas y vacas, y por tanto, empezó a obtener de ellas la leche.

Hace miles de años no existían las latas ni las botellas de plástico. Los recipientes para conservar líquidos eran los odres. Los odres se fabricaban con el estómago de los rumiantes, que se vaciaban, se dejaban secar y finalmente se cosían. A partir de ese momento, servían para guardar y transportar el vino o el aceite.

Se cree que el primer queso se fabricó solito un día de mucho calor en que a una persona se le ocurrió meter leche en uno de esos odres. Cuando al cabo de unas horas fue a beberla, se quedó estupefacta al ver que ya no era líquida, sino que se había convertido en una pasta blanquecina que curiosamente tenía buen sabor. Así, por pura casualidad, nació este delicioso alimento.

¿A qué se debió esa transformación? ¡La respuesta es sencilla! Como acabas de aprender, los odres estaban fabricados con el estómago de rumiantes, en cuyo interior está presente de forma natural una sustancia llamada cuajo. El cuajo, al entrar en contacto con la leche a altas temperaturas, hizo que esta fermentara, o lo que es lo mismo, que se cuajara.

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PROCESO DE ELABORACIÓN DE UN QUESO.

1º Recogida de la leche: El proceso comienza con la recogida de la leche en las diferentes explotaciones cuyas salas de ordeño cuentan con un sistema de ordeñando automáticos.

2º Recepción en fábrica: La recepción de la leche se realiza todos los días de manera automatizada para así mantener las propiedades de la leche intactas. Además se realizan continuos controles para asegurar la calidad de la leche.

3º Pasteurización: Se lleva a cabo mediante una elevación de la temperatura de la leche a 72ºC durante 16 segundos asegurando así una mayor higiene de la leche eliminando los posibles gérmenes.

4º Trabajo en la cuba:

· La fabricación del queso se realiza en cubas de cuajar. Se introduce la leche pasteurizada a la que se le añaden los fermentos lácticos.

· A continuación se añade cuajo de origen animal, para producir la coagulación de la leche.

· Una vez que se alcanza el gel que precisa, se realiza el corte y batido del mismo.

5ºLlenado de moldes: Es el momento en que la cuajada es introducida en los moldes cilíndricos.

6º Prensado: Es el proceso por el cual el queso continúa perdiendo suero.

7º Salado: Se extra el queso de su molde y el queso es introducido es unas “piscinas” de salmuera en las que permanecerá de horas a dos días. En este proceso el queso pierde agua y gana sal, la cual ayudará a formar la corteza mejorando así su resistencia y durabilidad.

8º Maduración del queso: El queso necesita un secado y madurado que puede durar hasta dos años. Durante este tiempo el queso permanece volteado para garantizar un secado uniforme.

9º Acondicionamiento: Es el momento que el queso es preparado para su venta.

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